 |
|
УНИВЕРСИТЕТ ПО ХРАНИТЕЛНИ ТЕХНОЛОГИИ
КАТЕДРА “ХРАНЕНЕ, ТУРИЗЪМ И ЕЗИКОВО ОБУЧЕНИЕ”
Дипломна работа
на тема:
Туризъм и хранителни заболявания
2007
Пловдив
С Ъ Д Ъ Р Ж А Н И Е
ПЪРВА ГЛАВА
ХРАНИТЕЛНИ ЗАБОЛЯВАНИЯ – СЪЩНОСТ, ОСОБЕНОСТИ И КЛАСИФИКАЦИЯ
1. Същност и особености на хранителните заболявания
2. Класификация на хранителните отравяния
ВТОРА ГЛАВА
ИЗИСКВАНИЯ И ПРАКТИКИ ЗА ПРЕДПАЗВАНЕ НА ТУРИСТА ОТ ХРАНИТЕЛНИ ЗАБОЛЯВАНИЯ
3. Същност и основни принципи на HACCP
4. Програми за прилагане на добри производствени и хигиенни практики
УВОД
Туризмът днес е сектор, на който се възлагат големи надежди като икономически и социален фактор в настоящото и бъдещото развитие на страната ни. Предпоставка за това са нашите природни, исторически, етнографски и някои други естествени фактори, както и външнополитическият фактор – приобщаването на България към Европейския съюз, повишеният интерес и доверие към страната и обстоятелството, че тя все още е недостатъчно позната и за родните, и за чуждестранните туристи.
За привличането на по-голям брой чуждестранни и бългрски туристи следва да се повиши като цяло качеството на туристическите услуги и инфраструктура, и в частност ресторантьорския бизнес, който трябва да премине на по – високо ниво. Повишаването на качеството на ресторантьорските услуги следва да се разглежда като изграждане на нови ресторанти и модернизация на старите, както и повишаване качеството на обслужването в тях. В този смисъл трябва да се постигне такова ниво на всички заведения за хранене и развлечение, което не отстъпва по нито една точка от световните качествени стандарти. Поради това служителите в тези обекти трябва да бъдат изключително добре подготвени и да притежават съответната професионална подготовка, лични и делови качества
Трудно е да се създаде добро име на едно заведение за хранене, но е много лесно то да бъде загубено. Редица страни не могат да реализират потенциални приходи от туризма, поради високата честота на хранителни заболявания, като коремен тиф, паратиф, холера, инфекции, причинени от патогенни щамове на Escherichia coli и други хранителни заболявания.
Хранителните заболявания продължават да са важен проблем за здравеопазването в световен мащаб както поради високата заболеваемост от тях, така и поради високата смъртност от такива хранителни инфекции като холера, дизентерия, листериоза, коремен тиф и др.
Освен здравните аспекти обект на сериозно внимание следва да бъдат и икономическите аспекти на хранителните заболявания. Те могат да причинят големи икономически щети и много грижи на хората, заети в ресторантьорството, масовото хранене и туризма.
Актуалността на темата определя и целта на настоящата дипломна работа, а именно:
Да се разкрие правилното и надеждно функциониране на организацията на заведенията за хранене и развлечения с цел подобряване на ефективността на превантивните мерки за недопускане на хранителни заболявания и повишаване качеството на системата за оценяване на човешките ресурси на ресторант.
.........................................................................
ВТОРА ГЛАВА
ИЗИСКВАНИЯ И ПРАКТИКИ ЗА ПРЕДПАЗВАНЕ НА ТУРИСТА ОТ ХРАНИТЕЛНИ ЗАБОЛЯВАНИЯ
1. Изисквания и норми в заведенията за обществено хранене. Предпазване на потребителя на туристическия продукт от хранителни заболявания
Във всички ресторанти, кетъринг компании, хотели, ведомствени столове, търговски обекти, в които се приготвя храна за краен потребител, трябва да бъде въведена системата "Анализ на опасностите и критичните контролни точки" /НАССР/. Прилагането на системата е задължително според последните изменения в Закона за храните, с които се синхронизира нашето с европейското законодателство. Страната ни изостава дори от Румъния и Турция по стандарти за безопасност на храните в обектите за обществено хранене. Турция въвежда системата за анализ в туристическите си обекти през 1998 г. В Румъния в момента в 150 обекта се контролира безопасността на храните.
Макар в Европа въвеждането на HACCP системата да не е задължително. Повечето хотели, ресторанти и кетъринг фирми го правят доброволно, за да повишат репутацията си сред потребителите. Някои хотели публикуват в интернет сайтовете си докладите от последните посещения на контролните органи. Така информират всеки гост за нивото на риск от натравяне в обекта. По данни от национално проучване сред английски туристи у нас, България е сред първите десет страни с най-много хранителни натравяния. Хотелиери и ресторантьори недоволстват, че офертите за разработване и въвеждане на HACCP са много скъпи, няма време за въвеждане на системата, нито ясен регламент за контрол. За да спазят сроковете и да избегнат глобите, собствениците ще са принудени да разработят сами система за безопасност на храните, да си купят готов HACCP план или дори сертификат, без значение дали системата ще работи или не.
Предвижда се създаването и Национална агенция по безопасност на храните.
.......................................................................
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Във връзка с нарастването на изискванията и нуждите на клиентите и потребителите, ресторантите трябва непрестанно да повишават качеството на приготвяне на храната и обслужването. Съответно се повишават и потребностите на ресторантите от висококвалифициран персонал и подобряване на хигиенните изисквания. Подборът на кадрите е изключително важен за успеха в този бизнес. От това доколко правилно мениджърът ще подбере персонал зависи бъдещата работа. Ръководителят трябва знае съвсем точно какъв тип служител е необходим за стабилен екип, способен да постигне високи крайни резултати.
Проведеното проучване и запознаването с различни източници, относно използването и прилагането на оценяването на персонала и вземането на свързаните с произтичащата от това информация управленски решения, водят до следните изводи и препоръки:
- Мнозинството от ръководителите на ресторанти в България не осъзнават ползата от не обръщат достатъчно внимание на хигиенното състояние на обектите;
- Възниква необходимостта от въвеждането на методи и системи за подобряване на хигиенните изисквания и контрол върху храните в заведенията за хранене и развлечения;
- Запознаване с технологията на приготвянето и съхранението на храните и разработване, провеждане и контрол на системата за оценяване на персонал и доставчици.
Много са заведенията за хранене и развлечения, за които вече никой не си спомня. Когато търсим причините за провала на едно или друго от тях, може би последната, за която бихме се сетили, е липсата на система за оценяване на персонала. Но в ресторантьорството, където качеството се формира в най-голяма степен от служителите и работниците, вътрешната система за оценка на човешките ресурси има пряко отношение към оцеляването на заведенията за хранене и способността да се възпроизвежда с печалба.
.....................................................................
ИЗПОЛЗВАНА ЛИТЕРАТУРА
1. Алексиева Й., Ст. Стамов – “Сервиране и барманство”
2. Алексиева Й., Ст. Стамов и др. (авт. кол. с р-л доц. д-р Й. Алексиева – “Наръчник Ресторантьорство и Хотелиерство – I част – Длъжностна характеристика”, РААБЕ България ЕООД, София, 2001
3. Армстронг М. Управление на човешките ресурси, “Делфин Прес” ООД, Бургас, 1993
4. Конарев А., С. Констатинова и др. (авт. кол. с р-л доц. д-р Й. Алексиева) – “Наръчник Ресторантьорство и Хотелиерство – II част – Оценка и заплащане на персонала”, РААБЕ България ЕООД, София, 2001
5. Рибов М., Управление на качеството, УНСС
6. Сомов Г., “Ресторантьорство”
7. Спасов К. Управление на човешките ресурси Част I, АРТ Трафик, София, 1999
8. Спасов К., К. Владимирова и др. Управление на човешките ресурси Част II, АРТ Трафик, София, 1999
9. Шопов Д., Г. Евгениев и др. Наръчник по управление на човешките ресурси, ИК “Труд и право”, София, 2002
10. Шопов Д., М. Атанасова и др. Управление на човешките ресурси – Част I., Тракия – М, София, 2003
11. Шопов Д., М. Атанасова и др. Управление на човешките ресурси – Част II. Анализ и проектиране на системи за управление на човешките ресурси, Тракия – М, София, 2003
12. Папирян Г.А., "Менеджмент в индустрии гостеприимства" - М.: Экономика, 2000
13. Кабушкин Н.И., Г.А.Бондаренко "Менеджмент гостиниц и ресторанов" Минск: Новое знание, 2000
14. Boella M. J. – “Human Resource Management in the Hospitality Industry – 6th Edition”, Stanley Thornes (Publishers) Ltd
15. Gole G. A. “Personnel Management – 3rd Edition”, Walsall, West Midlands, WMPrint Ltd, 1993
16. www.smenetwork.net;
17. www.hr-guide.com;
18. www.dps.smrtlc.ru/0gl_met_mat.htm;
19. www.mindilikov.hit.bg/article/career.htm;
20. www.paragraf22.com/pravo/kodeksi/kt.html;
21. www.diuu.bg/normdoc/kod.htm.
22. Moxon P. “Building Better Team”, Hampshire, Gower, Aldershot, 1999.
Темата е изготвена 2007 г.
Съдържа таблици.
Включената информация е от 2006 г.
Ключови думи:
хранителни заболявания, туристическа индустрия, предпазване на туриста, почистване и дезинфекция, изисквания към условията на труд, хигиенни практики, основни принципи на Анализa на опасностите и контрол на критичните точки (НАССР)
]]>
